O que é uma boulangerie, e por que ela não é uma padaria comum

Em São Paulo a palavra boulangerie virou sinônimo de padaria cara. Na França ela tem definição legal. Desde 1998, um estabelecimento só pode usar o nome boulangerie se sova, fermenta e assa a massa no próprio endereço. Quem compra pão pronto e apenas aquece não pode usar a palavra na fachada. A regra existe para proteger o consumidor, e ela explica bem o que separa uma coisa da outra.

Boulangerie, pâtisserie, viennoiserie

São três ofícios distintos, e vale saber o nome de cada um.

Boulangerie é o pão. Farinha, água, sal e fermento, com tempo. O trabalho está na fermentação e na condução da massa, não em ingredientes caros.

Pâtisserie é a confeitaria. Tortas, cremes, massas doces, trabalho de acabamento. Na França é uma profissão regulamentada à parte, com formação própria.

Viennoiserie é o meio do caminho. Croissant, pain au chocolat, brioche. Massa de padeiro enriquecida com manteiga, ovos e açúcar. O nome vem de Viena, onde a técnica foi desenvolvida antes de chegar a Paris no século dezenove.

Uma boulangerie completa faz as três coisas. É o caso da nossa.

O que muda no pão

A diferença prática está no tempo. Uma padaria de esquina precisa de giro rápido e trabalha com fermento biológico em quantidade alta, o que faz a massa crescer em uma ou duas horas. O pão fica pronto, e fica seco no dia seguinte.

Uma boulangerie trabalha o caminho contrário. Menos fermento, mais tempo. A massa passa horas ou dias em fermentação lenta, e nesse período as enzimas quebram o amido e as proteínas da farinha. Isso produz três efeitos que qualquer pessoa percebe ao comer.

O primeiro é sabor. A longa fermentação gera ácidos orgânicos e compostos aromáticos que simplesmente não existem em massa de duas horas. O segundo é textura. O glúten se desenvolve sozinho, sem sova excessiva, e o miolo fica elástico em vez de esponjoso. O terceiro é durabilidade. Pão de longa fermentação endurece devagar e não embolora rápido, porque a acidez natural inibe fungos.

O nosso caso

O Mundo Pão do Olivier assa tudo no ateliê do Cambuci, em São Paulo, e distribui para as unidades ao longo do dia. Não trabalhamos com massa congelada nem com pré-mistura.

O pão da casa se chama P72 pelas setenta e duas horas de fermentação que ele leva. É o número que dá nome ao produto e explica o resultado: baixa acidez, miolo macio e casca crocante na medida. Ele existe em cinco versões, tradicional, integral, com azeitonas pretas, com nozes e com escarola, e é a base dos nossos sanduíches e tostadas.

Olivier Anquier é a terceira geração de padeiros da família. A mãe dele, Myriam, tem uma padaria na Austrália, e é dela que vêm boa parte das receitas de casa. Em 1993 ele abriu a Pain de France em Higienópolis, a primeira boulangerie do Brasil, e desde então o método é o mesmo.

Como avaliar uma boulangerie em cinco minutos

Se você quiser testar uma casa nova, olhe três coisas.

Peça um pão simples, sem recheio nem cobertura. É onde o defeito aparece. Depois observe a vitrine: variedade grande demais em uma casa pequena costuma significar produto comprado de terceiro. Por último, pergunte onde a massa é feita. A resposta vem rápido quando é no próprio lugar.