Guia dos folhados: o que pedir na primeira visita

Quem chega pela primeira vez costuma parar diante da vitrine por um tempo. É compreensível: boa parte do que está ali sai da mesma massa folhada, e as diferenças estão no recheio, no formato e no acabamento. Este guia serve para resolver isso em um minuto.

A base de tudo

A massa folhada amanteigada é a mesma para os itens abaixo. Ela é aberta em camadas finas alternadas com manteiga e assada até a superfície caramelizar. É por isso que a linha inteira tem o mesmo estalo e a mesma leveza.

Se você quer testar a casa

Croissant tradicional. Sem recheio, sem cobertura. É o item que revela o método, e o primeiro pedido de quem quer avaliar uma boulangerie. Dezenove reais e oitenta.

Se você quer o mais pedido

Folhado de chocolate com amêndoas. Massa enrolada, recheio de creme de amêndoas com chocolate, lâminas de amêndoa selecionadas por cima. É o item que aparece com mais frequência nas mesas e o que a marca usa como cartão de visitas. Vinte e quatro reais e oitenta.

Uma versão mais simples da mesma ideia é o folhado de chocolate, só com o recheio de chocolate, e o croissant com amêndoas, que troca o chocolate por creme de amêndoas puro.

Se você quer algo brasileiro

Folhado Romeu e Julieta. Goiabada cascão com queijo minas da Canastra dentro da massa folhada francesa. É a tradução mais direta do que a casa faz, que é técnica francesa com ingrediente daqui.

Se você quer doce de verdade

Suculentos. Massa folhada caramelizada, em porção individual, com recheio de banana com chocolate, coco com chocolate, limão, maçã ou maracujá. O nome é literal. Ele é servido quente e é o doce mais característico da casa.

Crocantes. Massa folhada caramelizada coberta com pistache, ou com avelã e chocolate. Mais seco e mais crocante que o Suculentos, bom para levar.

Coração de creme. Feito com a massa do croissant e creme de baunilha. É o mais leve dos doces.

Se você quer salgado

Riviera. Formato de tartelete aberta, com queijo de cabra, tomates cereja, alecrim, azeitonas pretas e molho pesto. Servida quente. É o salgado mais completo do balcão e resolve um almoço leve.

Quiche. A mesma massa do croissant com creme de leite, ovos e queijo. Nas versões de emmental, presunto ou alho-poró.

Peteca. Massa folhada recheada com linguiça bragantina, três queijos, ou cogumelos com requeijão.

Se você vai levar para casa

Folhado dura bem por um dia fora da geladeira, em saco de papel. Para servir no dia seguinte, três minutos em forno a cento e oitenta graus devolvem a crocância. Os itens com creme, como o Coração de creme e as tarteletes, são para comer no mesmo dia.

Se a ideia é levar pão, o P72 é o que dura mais. Setenta e duas horas de fermentação deixam a casca firme e o miolo macio por vários dias.

Onde encontrar

Toda a linha de folhados está nas cinco unidades de São Paulo. A loja da República serve também café da manhã, brunch e pratos. Os quiosques da Paulista, do MorumbiShopping, do Anália Franco e do Center Norte servem a vitrine completa de folhados, pães, doces e bebidas.