Como reconhecer um bom croissant

Croissant é um produto difícil de esconder. Ele denuncia a farinha, a manteiga, o tempo de fermentação e a mão de quem abriu a massa. Um croissant industrial e um croissant de boulangerie podem parecer iguais na vitrine e são duas coisas diferentes na mesa.

Estes são os sinais que usamos para avaliar o nosso, todos os dias, antes de ele ir para a vitrine.

O som

Comece pelo barulho. Um croissant bem assado faz um estalo seco quando você aperta a lateral, e solta lascas na toalha quando parte. Se ele cede em silêncio e volta ao formato, a massa está úmida por dentro, ou foi assada em temperatura baixa demais, ou saiu do forno faz tempo.

A cor

A superfície deve ser castanha e desigual, mais escura nas bordas das camadas e mais clara nas dobras internas. Cor uniforme e amarelada costuma indicar massa congelada assada rápido. O dourado escuro não é queimado. É açúcar da própria massa caramelizando, e é dele que vem boa parte do sabor.

As camadas na ponta

Olhe a extremidade do croissant, onde a massa foi enrolada. Você deve conseguir contar as camadas separadas, finas e paralelas. Nós trabalhamos com dobras sucessivas até chegar a centenas de camadas de massa alternadas com manteiga. Quando a laminação falha, a ponta vira um bloco compacto.

O miolo

Parta ao meio. O interior deve ser aberto, com alvéolos irregulares e paredes brilhantes, quase translúcidas. Miolo fechado e esponjoso é sinal de que a massa cresceu por fermento químico ou excesso de levedura, não por tempo. É a diferença entre um croissant e um pão doce em formato de croissant.

A gordura

Um bom croissant deixa um resíduo mínimo no papel, e ele é claro. Manteiga se dissolve na boca em temperatura corporal e desaparece. Margarina e gorduras vegetais hidrogenadas deixam a boca revestida e a mancha no papel é opaca e persistente. Esse é o teste mais honesto de todos.

O cheiro

Manteiga de qualidade tem cheiro de creme de leite fresco, não de baunilha nem de perfume. Aroma doce demais na vitrine costuma vir de aromatizante, não do produto.

O peso

Pegue na mão. Um croissant de setenta gramas deve parecer mais leve do que aparenta, porque a maior parte do volume é ar preso entre as camadas. Se pesa como um pãozinho, a massa não abriu.

O que fazemos no nosso

O croissant do Mundo Pão do Olivier sai do ateliê do Cambuci todos os dias. A massa é feita com manteiga, sem gordura vegetal, e passa por fermentação lenta antes da laminação. Olivier Anquier é a terceira geração de padeiros da família e trouxe a técnica da França em 1993, quando abriu a primeira boulangerie do país.

A versão tradicional vai sem recheio, porque ela é a prova do método. Do mesmo folhado saem o croissant com amêndoas, o folhado de chocolate e o folhado de chocolate com amêndoas, que leva lâminas de amêndoa por cima e é o mais pedido da casa.

Como comer

Croissant é melhor nas primeiras horas depois do forno. Se sobrar, guarde fora da geladeira, em saco de papel, e aqueça por três minutos em forno a cento e oitenta graus antes de comer. Micro-ondas transforma folhado em borracha e não tem volta.